900多年历史……泗洪这道传统美食，你吃过吗？

微微

来源 | 爱泗洪APP

编辑 |戚珍妮  审核 | 张希刚

[size=1.1em]将发酵好的架面取出，轻轻拉动、均匀用力，面条由粗变小，细如毛线，整个过程一气呵成。高高挂起的面条，1根可以足足拉伸到3米，韧劲十足。双沟镇的手工空心挂面最为出名，数百年间，流传至今，已成为泗洪人的一种符号，一种传承。吃空心挂面，吃的不止是面，更是代代相传的老手艺。

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[size=1.1em]朱其超是双沟镇人，来到他家时，他正和父亲、媳妇在绕面，手法娴熟，见我们进来赶忙停下手中的活招呼我们坐下，边干活边和我们悉心地聊起了空心挂面的点点滴滴。朱其超告诉记者，绕条、手搓的时候要搓的很圆润，而且条与条之间的间距要控制的均匀，而且面绕的时候要粗细均匀，松紧适当，这样一根一根均匀的缠绕上去，连续不断的。

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[size=1.1em]双沟空心挂面是江苏省著名土特产，它外表光滑圆润，内有银丝般细孔。信手拣出一根，插入水中，能吹出串串气泡。挂面在晾晒的过程中，表面即干定型，内部仍然潮湿，潮面在变干的过程中，由于对空气湿度掌握得当，挂面由内向外收缩，形成这种微孔，如果切开面条，截面就能看到针尖般的小微孔，所以叫空心挂面。

[size=1.1em]双沟空心挂面已经有900多年历史。相传，宋徽宗政和年间，宋徽宗赵佶偶然之间吃到了双沟空心挂面，食后更是倍加赞赏，从此双沟空心挂面被列为贡品。手工空心挂面制作工艺没有任何文字说明，完全靠父辈们口耳相传。由于制作程序繁杂，年轻人很少愿意去传承这门老手艺，而朱其超却是个例外，“老手艺需要有人去传承，去坚守，不能让老一辈传承下来的手艺，到我这辈断掉。”

[size=1.1em]特别的制作，必有特别的口感。这种经由纯手工制作的空心面，未经机器压制，内有银丝般细孔，经过煮制后软而不烂，吃起来绵软有劲，十分受食客欢迎。空心挂面好吃的背后是加工手工空心面的艰辛。和面、醒面、切面、搓条、上扦缠条、分条、拉面等大大小小有16道工序5次醒发，做完这一道道工序，要花上15小时的时间。而且朱其超还告诉我们，做挂面要靠天吃饭，只有晴天微风才可以做。19年的做面经验，也让朱其超练就了一个特长。“我从19岁跟父亲学做空心挂面，已经做了19年了，但是室外的温湿度对空心挂面的影响比较大，制作空心挂面要完全依赖于天气，这么多年来跟天气打交道，现在已经可以依靠身体去感受室外的空气、潮湿度、干燥性，当天适不适合做挂面，已经了然于胸。”朱其超说道。

[size=1.1em]制作手工空心挂面是一个需要耐心和时间的细致活。要使用高筋面粉和出上乘的面团，其中盐水比例要适中，要反复揉和直至不粘手为止，也会根据面的质量灵活掌握情况。“这一步要搓小条了，大条搓好以后醒一小时，就搓小条，搓小条搓的时候要松紧适当，软硬适中，要搓的圆润一点，然后小条搓完以后，下一步要醒一个小时以后，才可以进行绕面……”朱其超向记者介绍道。

[size=1.1em]上午11点，太阳正耀眼时，朱其超和妻子将面拿到院子里的面架上，将竹扦一端插在面架上，另一根竹扦慢慢往下拽，这叫“抻面”。之后再用两根长点儿的竹扦划面，使面条均匀受力、互不粘连，这叫“开面”。挂面可以拉伸到3米左右，放眼望去小院内有序地挂着4排挂面，面细细长长，在阳光的照耀下金光闪闪，迎着微风轻轻摇摆。再经过最后的晾面、切面、绑面工序后，空心挂面就算完成了。

[size=1.1em] 一门传统手艺，历经岁月洗礼，在传承中，被赋予了新的生命；家常美味，在某种意义上，升华成一种精神符号，诠释着泗洪人血脉里的勤劳和坚守。

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